DIVINO - Das Magazin | N° 2/2019 Herbst - Winter

d er Charakter eines Weines wird vom Kellermeister auch durch den Ausbau in verschiedenen Gebinden entschie- den. Die gängigsten Formen sind Halb- stück (600 Liter), Stückfass (1.200 Liter), Tonneau (500-900 Liter) oder Barrique (klassisch 225 Liter/rechtlich bis 300 Liter) aus Holz. Daneben kommen Edel- stahl-, Beton- oder Granitfässer zum Ein- satz – je nach gewünschter Stilistik. Die Holzfässer unterscheiden sich nicht allein durch ihre Größe, sondern auch durch Holzart, Toastung oder Nutzungsdauer und einiges mehr. Am häufigsten werden für die spezielle Reife der Weine Fässer aus Eichenholz verwendet. Die Eiche hat die nötige Härte und Dichte und gibt den Weinen etwas von ihrem würzigen Tannin ab. 80 Jahre alt müssen die Eichen mindestens sein, um für den Fassbau verwendet werden zu können. Dann erst haben sie einen Umfang von mehr als 50 Zentimetern. FaSSWEiSE EntSchEidungEn! Mit der Wahl eines Fasses trifft der Kel- lermeister eine wichtige Entscheidung für den Charakter des Weines. Die Aroma- stoffe aus dem Holzfass müssen sich har- monisch mit den Aromen der Rebsorte verbinden. Dafür muss der Kellermeister abschätzen können, wie sich das Zusam- menspiel von Wein und Fass im Laufe der Monate entwickeln wird. Für vier große DIVINO-Weine wollten wir es genauer wissen. In welchem Fass rei- fen sie und warum genau dort? Wie lange lässt man sie reifen? Diese und andere Fragen haben wir unserem Kellermeis- ter Felix Reich gestellt. Die Philosophie im DIVINO-Keller ist anspruchsvoll und komplex. Wir können deshalb im Folgen- den nur auszugsweise davon berichten, mit welchen Absichten Felix welche Reb- sortenundQualitätsstufen indas eine oder andere Fass legt. Beim Gespräch trafen wir auch Tobias Wunderlich*, DIVINO- Weinbautechniker und starker Mann im Keller: Er hat für uns das Thema kraftvoll in Szene gesetzt. gRoSSES gEWächS SauVignon Blanc FumÉ Die Rebsorte stammt ursprünglich aus Frankreich, wo sie auch „Cépages nobles“ genannt wird – eine Bezeichnung für die besten und edelsten Rebsorten der Welt. Unseren feinen Sauvignon Blanc fumé legt der Kellermeister in ein 500 Liter Tonneau mit einer Heißdampf-Toastung. Das Basis- material ist eine französische Eiche aus der Tonnellerie Atelier Centre France. Das Tonneau hat im Vergleich zum kleine- ren Barrique-Fass eine eher geringe aro- matische Prägung für den Wein, verleiht ihm aber dennoch eine sehr gute Struktur und eine feine, filigrane Holzaromatik. Der Wein bleibt 10 bis 12 Monate im Fass – besitzt eine präsente Säure und hat ordentlichen Zug am Gaumen. gRoSSES gEWächS chaRdonnay Der Chardonnay ist ein echter Allroun- der und überall auf der Welt bekannt und beliebt. Seit 1991 ist er zum Anbau in Deutschland zugelassen und erfreut sich wachsender Beliebtheit bei den Win- zern. Durch seine dicke Beerenschale ist er weniger empfänglich für Krankheiten und passt von seiner Aromatik sehr gut zum fränkischen Terroir (Muschelkalk -Liebhaber aufgemerkt!). Der DIVINO Chardonnay Großes Ge- wächs reift 10 bis 12 Monate in mehre- ren 300 Liter Barrique-Fässern und wird am Ende zur Cuvée vereint. DIVINO bezieht diese Fassart von drei Herstellern – Radoux, Nadalie und Cavin, die ihre Eiche-Barriques unterschiedlich intensiv toasten. (*siehe Text links) REiFEPRoBE welches FaSS für welchen wein? Nº 2 / 2019