DIVINO - Das Magazin | N° 1/2020 Frühjahr - Sommer

M it dem Käse ist es wie mit demWein: Wenn man beginnt, sich wirklich damit auseinanderzusetzen, geht eine ganze Welt hinter diesem Thema auf. Susanne Hofmann, vom „Tölzer Kasladen“ auf dem Viktualienmarkt in München ist eine Käsefach- frau durch und durch. Schon ihre Eltern hatten sich dem Hand- werk der Käseherstellung und seiner Veredelung verschrieben. Man kennt es aus der gehobenen Gastronomie – vor allem in Frankreich: Zwischen Hauptgang und Dessert kann man auf Wunsch vom gut bestückten Käsewagen wählen. Idealerweise bekommt man aus jeder „Käsefamilie“ etwas zu kosten. Insgesamt unterscheidet man hier acht Hauptgruppen: Frischkäse, Ziegen- käse, Schafkäse, Schnittkäse, Hartkäse, Käse mit Außenschimmel, Rotschmier-Käse, Käse mit Innenschimmel. Und dann gibt es in jeder Gruppe noch die vielfältigsten Köstlichkeiten, und man lässt sich am besten gut beraten, um den Käse zu wählen, der gut zum entsprechenden Wein an dieser Stelle im Menü passt. KÄSEKULTUR „Jedes Land isst Käse anders. In Spanien ist er eine Vorspeise. Wir Deutschen lieben den Käse zur Brotzeit, und damit wird er zusam- men mit Brot und eventuell Gemüse zur vollwertigen Mahlzeit. Das Land mit dem höchsten pro Kopf-Käse-Konsum ist Griechen- land – hier gibt es fast kein Gericht ohne Käse“, erklärt Käsefach- frau Susanne Hofmann. Sie ist Affineurin. Das bedeutet, dass sie Käse nicht selbst herstellt – sondern ihn veredelt. „Die Käseherstel- lung umfasst drei Berufe – den Landwirt für die Milch, den Käser, der diese verarbeitet und den Affineur für die Reife“, so Hofmann. Seit 1972 bietet ihre Familie mit dem „Tölzer Kasladen“ eine enorme Vielfalt an Käsespezialitäten für die Gastronomie. „So hat es auch angefangen: Eckhard Witzigmann wollte für sein Restau- rant „Tantris“ in München genauso feine Käsesorten haben, wie er das aus den besten Häusern in Frankreich kannte. Mit diesem Wunsch hat man ihn an die Eltern von Susanne Hofmann ver- wiesen, „so ein schräges Ehepaar, das ausgefallene Käsesorten aus dem Ausland holt“. Die ganze Welt der Käseveredelung TÖLZER KASLADEN FOTOS: MAXIMILIAN OSTERMEIER JAHRGANG 2018 Nº 1 / 2020