DIVINO - Das Magazin | N° 1/2020 Frühjahr - Sommer

KulinariK 30 31 Nº 1 / 2020 Mediterraner Spargelsalat mit Oliven, getrockneten Tomaten und Serranoschinken von Irmi und Paul Glaser zutaten (4 personen): 600 g weißer spargel 400 g grüner spargel 12 cherry-tomaten 40 g getrocknete tomaten jeweils 40 g pinien- und pistazienkerne 2 el kapern 2 Bund Rucola 100 g parmesan, grob gerieben 2 el oliven, kernlose 4–6 el Bärlauch-pesto, selbstgemacht 8–12 scheiben serranoschinken gewürze: meersalz, pfeffer, olivenöl zubereitunG: die pistazien- und pinienkerne in einer pfanne ohne öl leicht anrösten. den spargel schälen: den weißen spargel ganz, den grünen spargel nur im unteren drittel. die spargelstangen in ca. 5 cm lange stücke sehr schräg schneiden. nun das Bärlauch-pesto herstellen (Bärlauch, sonnenblumenöl, salz, pfeffer, parmesan und pinienkerne). Rucola putzen, cherry-tomaten halbieren, getrocknete tomaten in stücke schneiden, oliven und kapern bereitstellen. den parmesan mit dem sparschäler grob hobeln. die weißen und grünen spargelstücke für ca. 2 min in öl und Butter leicht anbraten. 2 el Bärlauch-pesto hinzufügen. eine schüssel bereitstellen: Rucola, tomaten und oliven hineingeben. nun den gebratenen spargel aus der pfanne zum salat geben, kurz durchmischen und auf einem teller anrichten. mit den restlichen Zutaten, serranoschinken, parmesan, Bärlauch-pesto und kapern garnieren. DIVINO Weinempfehlung: 2019 FrANCONIA Nordheimer Vögelein Silvaner Spätlese feinherb der spargel an sich hat ein sehr feines Aroma, wird in diesem Rezept aber mit sehr kräftigen Zutaten wie kapern, oliven und den getrockneten tomaten ergänzt. diese kombination verlangt entsprechend nach einem kräftigen Wein, idealerweise mit etwas Restsüße. mit unserer feinherben silvaner spätlese haben wir dafür den perfekten Begleiter im sortiment! Spargellasagne von Verena Krauspe zutaten (4 personen): 500 g weißer spargel 500 g grüner spargel etwas Butter 24 lasagneplatten ohne vorkochen 200 g gekochter schinken 4 el mehl 4 el cremefine 500 ml milch 2 el Frischkäse 160 g parmesan, frisch gerieben 60 g mozzarella gerieben gewürze: salz, pfeffer, Zucker, muskat zubereitunG: den spargel waschen und schälen: den grünen spargel nur im unteren drittel – den weißen bis zum „kopf“ schälen. die enden wegschneiden und die schalen aufheben. das Wasser mit salz, ein wenig Butter und Zucker aufkochen. die spargelschalen können schon in den topf. dann die spargelstangen in ca. 1 cm dicke scheiben schneiden. die spargelspitzen beiseite geben. nun erst den weißen spargel, 3 min. später den grünen und dann die spargel- spitzen ins Wasser geben. Jetzt alles bissfest kochen. nach insgesamt ca. 8 min abgießen. 250 ml spargelsud auffangen. spargelstücke beiseite stellen. die schalen können weg. den gekochten schinken in streifen schneiden. es ist auch möglich, beide spargelsorten ohne vorkochen in die Auflaufform zu geben: die Backzeit muss dann entsprechend angepasst werden. zubereitunG bÉchamelsauce: 2 el Butter in einem topf zerlassen und das mehl zugeben. vom herd nehmen und mit dem spargelsud ablöschen, dabei kräftig mit dem schneebesen rühren. topf wieder auf die herdplatte stellen und die milch zugeben. unter Rühren einige minuten kochen lassen, bis die sauce eine cremige konsistenz hat. mit salz, pfeffer und muskat würzen. vom parmesan 40 g und den Frischkäse unterheben. den ofen auf 200 grad vorheizen. in einer Auflaufform die Béchamelsauce auf dem Boden verteilen, dann eine schicht lasagneplatten – dann wieder Béchamelsauce. nun spargelstücke und schinken darauf verteilen. mit der nächsten schicht lasagneblätter abdecken. den vorgang 2x wiederholen. die oberste schicht sind lasagneplatten, darauf die restliche sauce gießen und mit dem restlichen parmesan bestreuen. nun noch 3–4 el mozzarella darüber streuen. die lasagne mit Alufolie bedecken und ab in den ofen: auf der untersten schiene, 30 min. backen, dann die Alufolie entfernen und nochmal 20–25 min. backen, bis die oberfläche schön goldbraun ist. DIVINO Weinempfehlung: 2018 FrANCONIA Nordheimer Vögelein Silvaner Kabinett trocken dieses Rezept stellt die spargelaromatik im vergleich zu den anderen am meisten in den mittelpunkt. daher verwundert es nicht, wenn der Wein nicht ganz so kräftig ausfallen muss. ein perfekter partner wäre für mich unser silvaner kabinett vom nordheimer vögelein, der hier mit seiner salzig-mineralischen Art punktet.