über den Teig gestülpt, sodass das Brot aufgehen konnte. Seitdem kennt die Menschheit auch Brotlaibe. Und bei Bäcker Axel Schmitt sieht einer schöner aus als der andere. Für das W:O:A backt er sogar ein Brot in Bullhead-Form. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt – und dem Brot schon gar nicht! Dazu gehört auch, dass mit unterschiedlichen Getreideformen experimentiert wird. „Ich möchte gerne mit Sorten arbeiten, die in meiner Region wachsen. Derzeit probieren wir viel mit der Ackerbohne oder auch mit Hafer. Mich interessieren alte Verfahren, ohne künstlichen Schnickschnack!“, sagt Schmitt. INTERNATIONALE AGENDA IN SACHEN BROT? „Die Sorgen und Wünsche meiner internationalen KollegInnen sind alle sehr ähnlich. Wir möchten, dass das Handwerk gepflegt wird und die FacharbeiterInnen gut ausgebildet werden. Im Oktober findet wieder die iba, die führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks in München statt. „Da werden ganz sicher viele Ideen und Trends geboren“, freut sich Schmitt. Er hat schon viele offizielle Termine für die Messe, hält Vorträge und Masterclasses, spricht über Nachhaltigkeit, Regionalität und das Superfood, das vor unserer Haustür wächst. BROT & WEIN Zwischen Brot und Wein gebe es viel Parallelen, erklärt Schmitt. Der Anbau ist regional, auch das Brot wird fermentiert wie der Wein. Es geht um ein Aromenspiel und die Harmonie der Säure. Genau wie beim Wein gibt es auch beim Brot Sommeliers und Sommelièren, die die Qualitäten beurteilen und beratend tätig sind. Trainiert wird mit den Aromakästen vom Wein! „Man kann ein tolles Foodpairing einfach nur mit verschiedenen Brotsorten und Wein arrangieren. Das ist faszinierend!“, begeistert sich der Bäcker. Der fränkische Silvaner zum Beispiel passe super gut zu einem charaktervollen Brot. Die Domina eher zu einem dunklen Brot, mit einem lange geführten Sauerteig, in dem bis zu 500 Aromen identifiziert werden können. „Es gibt so viele Nuancen, mit denen man spielen kann, das ist sehr inspirierend“, so Schmitt. Zusammen mit dem DWI – dem Deutschen Weininstitut – hat er einen Leitfaden für Genusskombinationen entwikkelt, bei denen Brot und Wein im Mittelpunkt stehen. „Wein veredelt das beste Brot“, ist Axel Schmitt überzeugt! Es gibt noch jede Menge über diesen engagierten Bäcker mit dem Bühnentalent zu berichten. Erfahren Sie mehr über den Brotsommelier Axel Schmitt auf seiner Homepage und den gängigen sozialen Medien! BÄCKEREI SCHMITT Backstube & Ladengeschäft Gerolzhöfer Straße 3 97447 Frankenwinheim Tel-. +49 (0) 9382-8343 www.baeckerei-schmitt.de Axel Schmitt ist Bäcker mit Leib und Seele – seine zweite Leidenschaft ist die Musik: Metal! Für das Wacken-Open-Air backt er BullheadBrote, und sowohl die KünstlerInnen als auch das Publikum genießen seine Brotspezialitäten. Gutes Brot mag jeder! INGO HILGER / JULIUS ERLER / SERGEJ CHERNOISIKOW 18 Nº 2/2023·DIVINO MAGAZIN PORTRAIT
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