Dauphinkartoffeln: Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser gar kochen und anschließend durch die Kartoffelpresse drücken. Wasser und Butter aufkochen, danach das Mehl auf einmal beigeben und unter Rühren die Masse erhitzen, bis sich diese vom Boden löst und nicht mehr im Topf anhaftet. Die Masse in eine kalte Schüssel geben, das Ei einarbeiten. Dann die Kartoffelmasse hinzugeben und ebenfalls einarbeiten. Mit Salz und Muskat würzen. Die fertige Masse mit zwei Esslöffeln zu Nocken stechen, auf ein Backpapier geben und anschließend 2–3 Minuten in 170 °C heißem Öl frittieren, bis sie goldbraun sind. Selleriepüree: Sellerie schälen und grob würfeln. Anschließend den Sellerie in der Sahne kochen, bis er gar ist. Sellerie pürieren und den Kaffee zugeben, mit Salz und Tonkabohne abschmecken. Das Selleriepüree sollte eine feine Konsistenz haben. Dann die kalte Butter in das noch heiße Püree geben und einmixen Glasierte Karotten: Karotten waschen, schälen und halbieren. Die Karotten 2–3 Minuten blanchieren und anschließend mit ein wenig Öl in einer heißen Pfanne scharf anbraten. Etwas Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Mit Orangensaft ablöschen und diesen etwas einreduzieren lassen. Mit Salz und Muskat würzen, die kalte Butter zugeben, Hitze reduzieren und die Pfanne schwenken, bis die Butter geschmolzen ist. 2016 DIVINO Großes Gewächs Spätburgunder trocken – im Barrique gereift Dieser französische Küchenklassiker schreit förmlich nach einem großen Burgunder: die vielschichtigen und komplexen Aromen der Soßenreduktion in Kombination mit dem süß-schmelzigen Karottengemüse sowie der in seiner Aromatik nicht zu unterschätzende Sellerie verlangen nach einem Wein, der sich in puncto Komplexität nicht minder facettenreich und voluminös präsentiert. Der 36-monatige Ausbau in französischen Barriques sowie eine sich anschließende Zeit im großen Holzfass sorgen zusammen mit den auf höchsten Weingenuss ausgerichteten Premium-Erzeugungsrichtlinien für ein herausragendes Weinerlebnis. Stoffig-komplex mit sehr zarter Tanninstruktur und einem fantastischen Spiel aus den würzig-fruchtigen Aromen des Spätburgunders, den noblen Holznoten, der langen Fassreifung, sowie der typischen, dem Spätburgunder seine ganz eigene Eleganz verleihenden Säure. Hier ist höchster Genuss garantiert! ARNOLDI GRAFIK- UND FOTODESIGN DIVINO MAGAZIN·Nº 2/2023 43
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